1.茄子去头清洗干净；
2.将茄子切成条状；
3.葱姜蒜切末；
4.取一个碗，放入适量干淀粉；将茄条均匀的裹上淀粉；
5.锅中放入油，油温达到八成时下入粘过淀粉的茄条；
6.再取茄条裹上干淀粉入锅煎炸，以此类推；
7.根据油量的多少来选择茄条的下入量，慢慢煎炸；
8.炸至茄条变成金黄色且变软时取出，分批炸好后待用；
9.锅中留底油，下入郫县豆瓣酱；
10.煸炒出香味，加入葱姜蒜末翻炒；
11.出香味后加入少许老抽翻炒均匀；
12.加入白糖炒匀；
13.放入茄子；
14.加入少许盐、少量清水；
15.滴少量醋提味；
16.用水淀粉勾个薄芡，迅速翻炒均匀；
17.美味制作完毕喽～
烹调心得：
1、茄子是很吸油的，由于先炸后炒，所以炒的时候锅内只需放很少的油即可；
2、鱼香味主要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道混合而来的，葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的，用量不能少特别是葱白；
3、茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱，所以翻炒的时候不用太大力。
